伸び悩む日本人の野菜摂取 おいしく食べるには

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食は人に良という字ですが、人に悪い食をしている人が多いので、
国民の健康状態は悪化の一途になり、野菜や魚を食べない若い人が
多いようですね。

アメリカは、世界最高の長寿食だった伝統的日本食を徹底分析し、
野菜の摂取量も調べて３５０ｇが必要だとして国民にわかりやすく
１９９１年より野菜５皿運動を展開して野菜を食べるようになりましたが、
わかりにくい３５０ｇの指針を出しただけの日本は野菜摂取量も
減り続けています。

何を食べるかは、個人の自由ですが、
食べたものが身体と生命エネルギーになり、心をつくります。


また健康と調理力は強い相関があることもわかりました。
おふくろの味　→　袋の味
子供の運命は常にその母が創る（ナポレオン）


健康が大事だと思っている人は、漢字の由来通りの人に良＝食を
食べるようにお互いに顔晴(がんば)りましょう。


私のライフワーク：質の高い健康とより幸福・豊かな人生を実現するお手伝い。
私が発明しているのは、「人類を救う宇宙人」であるという可能性です。


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****************************【以下転載】****************************

家庭菜園や有機野菜などのブームが続いているにもかかわらず、日本人の野菜の摂取量が伸び悩んでいる。原因の一つとして野菜をおいしく食べようという意識が足りないとの指摘もある。野菜の特徴を知って調理を工夫してみるだけでも、食べる量の増加につながるかもしれない。

川崎市に住む主婦の福原彰子さん（仮名、４０）は、野菜料理が苦手だ。先日も中学生の長女に「このホウレンソウのお浸し、おいしくない」と言われた。冷蔵庫で長く保管しやや黄色味がかったものをあわてて調理、しかもゆで過ぎたため、くたくたになってしまっていた。

スーパーにいくと野菜を大量に買い込む福原さん。保管しすぎてしなびるだけならまだましな方で、カビが生えて食べられなくなることもしばしばだ。

１日３５０グラム推奨

厚生労働省は健康維持のため成人は平均で１日約３５０グラム以上の野菜を食べるよう推奨している。食物繊維やビタミン、葉酸、ミネラル類、ポリフェノールやカロテンなど、肉や魚、穀類などからは摂取しづらい栄養成分や機能性成分を摂取できるからだ。

だが、２００８年の国民健康・栄養調査によると、１人当たりの１日の摂取量は平均約２９５グラム。海外と比べ、中国や韓国の半分以下で、米国よりも少ない。

女子栄養大学の吉田企世子名誉教授は「野菜をおいしく食べていないのが摂取量が増えない理由のひとつだろう」と分析する。「鮮度のよい野菜を適切に調理しておいしく食べれば、栄養成分も取れる」という。

野菜の鮮度とは何か。農業・食品産業技術総合研究機構野菜茶業研究所の永田雅靖上席研究員は「確定した指標や定義はない」と話す。光合成の能力の高さや細胞膜の酸化具合を指標とするなど様々な試みはあるが、専門家の間で合意できていない。一般的には収穫したときの鮮度が一番よいとされ、見た目の張りやつや感、硬さなどを重視した感覚的な尺度だという。

野菜は収穫してからの期間が長くなると、栄養成分や機能性成分の一部が変化する。野菜の細胞が生きているからで、糖分は細胞が呼吸をするたびに分解され「野菜の甘味が失われていく」（永田上席研究員）。

葉もの野菜で外側が黄色くなるのは、葉の中のたんぱく質やクロロフィルなどの成分が分解・利用されて内側の若い芽に栄養分を供給しようとするからだ。

みずみずしさを左右する水分も重要。多くの野菜は水分を90％前後含み、蒸発で失われると細胞の弾力がなくなりへたる。「見た目の悪化と、食感の悪化につながる」（永田上席研究員）ため、貯蔵時の湿度や温度管理には気をつけたい。

調理法も一工夫

調理法にも注意する。吉田名誉教授らの実験ではホウレンソウは約３分ゆでるとカロテンの１０％、ビタミンＣの５２％が失われる。一方、ジャガイモのビタミンＣは比較的安定しており、４０分間蒸しても７０％以上残っていた。

吉田名誉教授は「栄養成分が流出すると、野菜の中にわずかに含まれている水に溶けやすいうま味成分も出てしまい、味も落ちる」と指摘する。

店頭の野菜の鮮度を見分けるのは難しい。その点、スーパーなどでよく見かける「カット野菜」は管理が行き届いている。

キユーピーの子会社（東京都府中市）のカット野菜は、使用する約４０種類の野菜の多くが収穫後、２～３日以内に店頭に並ぶ。輸送や加工時の温度や湿度管理なども徹底している。

気になるのは加工したあとの栄養成分。キユーピーの研究所の実験結果では、工場で洗浄殺菌したカットレタスに含まれるビタミンＣやカリウムは、カットしていない場合より約１０％下がったが、家庭でカットして水洗いした場合とほとんど差はなかったという。

吉田名誉教授は「カットすると細胞を壊すので栄養成分によってはある程度減る」としながらも、「全く食べないよりも少量ずつでも手軽に食べられる利点は大きい」と話す。

（出典：日本経済新聞）